Onlinewerkrooster | Aanpassingen in het menu

Aanpassingen in het menu

Glutenvrij, lactosevrij, notenallergieën, intoleranties, dieetwensen, ... het is een hekelpunt in de horeca. Je kan het niet gewoon negeren, want de kans dat je iemand ziek kan maken is groot. Maar moet je al die aanpassingen gratis doen? Dat is natuurlijk een heel andere vraag. Mensen die echt een allergie hebben vinden het helemaal niet erg om €0,50 extra te betalen voor een ander soort melk. Of is dat dan weer echt not done? 


 

 De opkomst van voedselallergieën 


Het is geen lachertje als je intolerant bent voor bepaalde voedingsmiddelen, het aantal mensen die hier last van hebben stijgt ook elk jaar. Natuurlijk krijg je daar als horeca-uitbater vroeg of laat mee te maken. Deze allergieën gaan van noten tot citrusvruchten of lactose. Sommige mensen hebben zo'n zware allergie dat ze helemaal niet met plezier op restaurant gaan en dat is nu toch echt zonde. Als consument kan je je het niet inbeelden om een anafylactische reactie te krijgen op restaurant, maar ook als horeca-onderneming mag je zoiets niet riskeren. 

Heel wat mensen gaan met het idee "wat kan ik hier eten" op restaurant, dat idee alleen al lijkt toch onvoorstelbaar? Hou hier dus als restaurant rekening mee. Voorzie de nodige informatie op de website, eventueel met vermelde allergenen, want vaak zoeken deze mensen op voorhand al uit wat ze kunnen eten. 
Het is ook een kleine moeite om bij een reservering te vragen of er bepaalde allergieën of dieetwensen zijn. Zo kan je je hier als restaurant ook beter op voorbereiden. De klant gaat dit ook enorm appreciëren.

En ja we kennen allemaal de personen die lactose-intolerant zijn en na de maaltijd toch een kaasplankje vragen. Het mag als een slag in het gezicht voelen, uiteindelijk heb je aan de wensen van de klant volbracht. En dat is héél belangrijk voor het gevoel van de klant. En een mogelijke reden waarom hij/zij zal terugkeren. 

Wat moet je wettelijk doen 


Volgens de wet zijn er 14 wettelijke vastgestelde allergenen: 

  • Schaaldieren (gamba's, garnalen, krab, kreeft, schampi) en producten op basis van schaaldieren
  • Eieren en producten op basis van eieren (denk aan puree, pasta, quiche, mayonaise,..) 
  • Vis en producten op basis van vis (bijvoorbeeld gelatine op basis van vis, kaviaar, surimi,...)
  • Aardnoten (pinda's) en producten op basis van aardnoten (zoals ontbijtgranen, borrelnootjes, sauzen,..)
  • Soja en alle afgeleide producten (bouillonblokjes, ijs, mayonaise, ontbijtgranen, seitan, vleesvervangers, tofu,...)
  • Lupine (soja-vervanger) en producten op basis van lupine (vooral bakkerijproducten)
  • Melk (inclusief lactose)
  • Noten: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten,...
  • Selderij (bleekselder, bladselder, knolselder) en producten op basis van selderij
  • Mosterd en producten op basis van mosterd
  • Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad (hummus, falafel, energierepen,...)
  • Zwaveldioxide (dit zit in champignons en druiven) en sulfieten als er meer dan 10 mg/kg of lt aanwezig is
  • Weekdieren (mosselen, oesters,  sint-jacobsschelpen, scheermessen) en producten op basis van weekdieren

Horeca-ondernemers moeten ten alle tijden weten welke allergenen er op een bord verschijnen, dus welke gerechten welke allergenen bevatten. Dit geldt ook voor de obers. Als een klant vragen heeft moet je dus altijd de correcte informatie kunnen geven. Dit geldt niet enkel voor het afgewerkt product maar ook voor de (half)fabrikaten en grondstoffen. Een horeca-uitbater moet zich ook bewust zijn van de mogelijke kruisbesmetting bij het bewaren en bereiden van de producten. En hier de nodige maatregelen voor treffen.  In andere Europese landen dient de allergenen informatie schriftelijk te worden meegedeeld. Horeca Vlaanderen heeft echter een uitzondering kunnen voorzien voor België, hier mag het mondeling worden geïnformeerd. 

Wil je als horeca-ondernemer duidelijk maken dat mensen met een voedselallergie welkom zijn bij jou. Maak dat dan duidelijk door het gebruik van volgende pictogram. 

Een andere manier om eruit te springen als horeca-onderneming is om jezelf aan te melden op Allergenenkaart.be. Je kan hier aanduiden welke allergenen op jouw kaart staan. Wanneer mensen de website gebruiken kunnen ze aanduiden welke allergieën ze hebben en vervolgens komen de horeca-zaken uit de buurt tevoorschijn. 


 

Wil je dit ook digitaliseren en makkelijker in kaart brengen voor iedereen in de horeca-zaak. Schakel dan Apicbase in. Je kan makkelijk de ingrediënten integreren, wanneer een ingrediënt een bepaald allergeen bevat zal dit zo worden weergegeven in het systeem. Meer nog zelf alle recepten en menu's die dit allergeen bevatten krijgen die melding. Zo kan echt iedereen direct correcte informatie geven aan de klant. 

Maar doe je dat wel allemaal gratis? 


Mensen die geen idee hebben wat een allergie inhoudt zijn zich vaak niet bewust van het extra werk. Toch vraagt dit voor een chef vaak extra creativiteit, tijd en denkwerk. Vaak durft het bord ook nogmaals een paar keer terug te worden gestuurd naar de keuken. Dat is voor beide partijen helemaal geen pretje. 

Wanneer je uitzonderingen gaat aanrekenen gaat een groot deel van de frustraties weg wanneer we denken aan het kaasplank-verhaal. De klant betaalt immers extra voor zijn aanpassingen. In veel horeca-zaken wordt al een surplus gevraagd voor bijvoorbeeld havermelk, amandelmelk of glutenvrije pasta. Er is trouwens niets raars aan het vragen van een kleine vergoeding voor extra werk of ingrediënten, in de meeste sectoren gebeurt dit namelijk ook. 

Nu indien je van plan bent om extra kosten aan te rekenen, dan ben je verplicht om de klant hiervan op voorhand op de hoogte te brengen. Dit doe je ook om discussies te vermijden natuurlijk. Of je iets extra telt bepaal je helemaal zelf. 

Voeg commentaar toe

Loading